Tendencias detrás de la Barra: Mixología Molecular

  Desde hace tiempo ya, las nuevas tendencias en la cocteleria de nivel han aumentado, esto gracias a la exigencia de los consumidores como a la de los Barman de crear nuevas recetas y desarrollar nuevos sabores de clase mundial. Sabores novedosos y texturas diferentes en una Margarita o Cosmopolitan son el principio de una nueva era que va de mano con la gastronomía. Gracias a esto el cliente tendrá una nueva experiencia de sabor al disfrutar cualquier trago o cóctel. 

Las bases de la mixología molecular están en la gastronomía molecular, que es la aplicación de la ciencia en las creaciones culinarias. El término fue acuñado por el científico francés Herve This y el físico Nicholas Kurti, este par de investigadores buscaron, mediante análisis y técnicas científicas de los ingredientes obtener resultados igual de nutritivos, naturales y con un sabor novedoso.

La coctelería siempre ha ido de mano con la ciencia, pues la misma se basa en medidas y densidades de los líquidos  ya que los licores o aguardientes con mayor grado alcohólico tienden a pesar menos que los más suaves, así la parte baja se trata de utilizar jarabes y la parte media para los colores vivos con baja graduación, y ya la parte alta para destilados o líquidos de poco peso, para obtener separaciones o lo que muchos llaman, tragos de colores.

La gran diferencia es que la Mixología regular está encargada de inventar cócteles y la Mixología Molecular de agregar ingredientes con enseres y técnicas que son usadas generalmente en la gastronomía. Para lograr esto se debe tener el conocimiento de los origines y composiciones químicas de los elementos y bebidas que se vayan utilizar, además de una cata minuciosa, para así buscar el equilibrio en sabores.  Aunadas a estas cualidades, un mixólogo requiere tener conocimiento de los insumos usados en la gastronomía, ya que las tendencias actuales se arman de manera conjunta las cartas de bares y restaurantes y sus propuestas son una sinergia entre mixología con tapas y entradas, de acuerdo a las necesidades de un mercado en constante evolución.

La clave de esta ciencia es siempre ir a la vanguardia en los sabores, sumar lo clásico de ambas ramas y revolucionarlo, para así crear algo que este al nivel de las exigencias del publico.

La mixología molecular se basa pues en los siguientes conceptos:

Combinación explosiva de sabores.
Aplicación de conceptos físicos y químicos (naturales).

Además de catalogarlas como:

• Esferificación Directa: Consiste en la formación de esferas líquidas en el interior y con una película gelatinosa alrededor, elaboradas mediante el uso de productos naturales derivados de las algas y sales de calcio.

El contacto de ambas sustancias provoca la gelificación inmediata de la parte exterior de la gota, manteniendo el centro de la misma en estado líquido. Este resultado se mantiene de manera temporal. Transcurridas varias horas, el centro de la perla tiende a solidificarse.

• Esferificación Inversa: Consiste en mezclar sales de calcio y productos naturales derivados de las algas, además de un derivado del almidón de maíz. El contacto entre los productos provoca la formación de una película, quedando el centro en estado líquido de manera permanente, a diferencia de la esferificación directa.

Así mismo se puede ofrecer a los clientes las siguientes bebidas y métodos de mixología molecular:

• Esferificación: esta técnica permite enperlar los sabores a agregar al cóctel sin que este pierda su apariencia original.
• Gelificación: al igual que la esterificación su utilidad es hacer en gel los sabores.
• Carbonatación: utilización de cápsulas de carbonatadas para agregar burbujas.
• Nitrogenado: para que se forme sobre la bebida una especie de niebla
• Espesantes: se logra esta textura con el uso de un aglutinante y el sifón de pastelería.

De tal manera que los mixólogos actuales basándose en diferentes técnicas culinarias vienen a ser una suerte de alquimistas de la bebida, cambiando lo sólido en líquido, y haciendo aparecer humos como en las pociones mágicas que nos vienen a la mente de nuestra infancia. Estos mixólogos ahora no tienen un papel bivalente, son chefs y bartenders; dichas bebidas son más que un agasajo para el paladar y la vista.


Fuente: http://www.alimentacion.enfasis.com