Tendencias: Sous-Vide

 

   Buenas tardes queridos lectores, estaba un poco ausente, pero ya estamos de vuelta. Y para hoy un interesante método de hacer nuevos cócteles. El Sous-Vide o Al Vacío es un método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos de tiempo a temperaturas relativamente bajas. La comida se cocina durante mucho tiempo, a veces más de 24 horas. A diferencia de las ollas de cocción lenta, el sous-vide emplea bolsas de plástico herméticas que se sumergen en agua caliente bien por debajo del punto de ebullición.

Sir BenjaminThompson

Este método, descrito por primera vez por Sir Benjamin Thompson Conde de Rumford en 1799, fue re-descubierto por Georges Pralus a mediados de los años 1970 para el Restaurante Troisgros de Pierre y Michel Troigros en Roanne, Francia. Pralus descubrió que el Foie-gras cocinado de esta forma mantenía su aspecto original, no perdía cantidades excesivas de grasa y tenía mejor textura. Otro pionero en la técnica del sous-vide fue Bruno Goussault, que investigó más los efectos de la temperatura sobre diversos alimentos y se hizo famoso por instruir a grandes cocineros en este método. Como Científico Jefe de Soluciones Culinarias, Goussault desarrolló exhaustivamente los parámetros de tiempo de cocción y temperatura para diferentes alimentos.

Hoy en día el método Sous-Vide es utilizado en diversos restaurantes y bares del mundo, ya los bartender-chef están utilizándolo para crear finos cócteles de tendencia mundial. Y es que durante la producción de un licor de frambuesa, es fácil sobrecalentar los ingredientes, y esto conduce a que estos se descompongan y se conviertan en puré. “Sous vide”, elimina este problema cocinándolos durante un período de tiempo más largo a una temperatura baja para garantizar que aún extrayendo todo el sabor, el fruto permanezca entero. El líquido resultante se puede entonces endulzar al nivel deseado y lograr un licor con una frescura que es difícil recrear utilizando cualquier otro método.

Ejemplo de Sous-Vide (vía World Class RD)

El método sous-vide es usado en diversos restaurantes de categoría, como los de Heston Blumenthal, Paul Bocuse, Michael Carlson, Thomas Keller, Jesse Mallgren, Joël Robuchon, Alessandro Stratta, Charlie Trotter y otros. La cocción al vacío también empieza a ser utilizada por cocineros no profesionales, e incluso se comercializan electrodomésticos asequibles para tal fin.

Espero que hayan disfrutado la nota y que ya estén pensando en hacer un cóctel con este método, si lo hacen pues no olviden llamarme, pueden seguirme en Twitter, Instagram y Facebook. ¡Salud!